Zeeduivel‍

Maak de zeeduivel schoon, kleur aan in olijfolie, gaar 2 minuten verder in de over op 160°C.

Kokkels‍

Zet de kokkels op met een scheut water tot de schelpen open zijn, bewaar het kookvocht.

Garnituren‍

Maak de asperges schoon, gaar 2 minuten in kokend gezouten water, verfris in ijswater. Kook de miniworteltjes gaar in gezouten water, warm samen met asperges op in wat gesmolten boter. Maak de sjalot schoon, trek vacuüm met een klontje boter, peper en zout. Gaar 40 minuten op 95°C. Breng alles op smaak.

Daslookolie‍

Doe de daslook in een blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Wortelcrème‍

Schil de wortelen en de ui, stoof kort in boter, gaar onder deksel, mix met een klontje boter tot een gladde crème. Breng op smaak

Aardappelen‍

Snij de aardappels in dunne plakjes met de mandoline of dunschiller, was ze en droog op keukenpapier, bak de chips goudbruin in frituurolie op 160°C. Maak een puree met de aardappelen en boter, spuit deze tussen de chips. Maak een crumble door de resterende chips kort te cutteren.

Saus‍

Breng het kookvocht van de kokkels aan de kook, werk op met klontjes koude boter, kruid met peper en zout.

Afwerking

Dresseer zoals op de foto of naar eigen voorkeur.

Foto: Heikki Verdurme