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Lasagne aux calmars
3 lasagnes aux calmars garnies d'une tranche de chorizo et d'une sauce verte au centre, garnies sur une assiette blanche.
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Liste des ingrédients
Nombre de personnes :
4

calamar

4 calmars

Lasagne

Chou pointu
Gros sel de mer
400 g de morcilla ou de chorizo

Sauce

Citron
1 tête de laitue
250 g d'épinards
1 bouquet de persil
1 ml de sauce Worcestershire
1 ml de piment d'Espelette
300 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive verte
Sel et poivre, au goût

Chercheur :
Photo de profil en noir et blanc de « Gilles Bogaert » les mains croisées dans un gilet de cuisine blanc.
Gilles Bogaert
Préparation

calamar

Retirez les entrailles et les tentacules des calmars. Coupez ensuite les calmars dans le sens de la longueur. Faites-le cuire à la vapeur à 64°C pendant 5 heures.

Chou pointu

Placer le chou dans son intégralité dans une plaque à pâtisserie profonde et le recouvrir complètement de gros sel marin. Placez-le dans un four préchauffé à 200°C pendant 90 minutes.
Sortez le chou du four et laissez-le reposer pendant au moins 1 heure.
Retirer le sel du chou et faire sécher le chou au four pendant 3 heures à 65°C.

Allumez le barbecue.

Morcilla ou chorizo

Coupez la morcilla ou le chorizo en tranches.

sauce à la laitue

Coupez également la laitue en 4 morceaux. Arrosez d'huile d'olive et faites-la griller sur le barbecue avec un couvercle fermé pour lui donner une saveur fumée. Remarque : la laitue ne doit pas être frite, autrement dit, ne laissez pas les charbons devenir trop chauds.
Placer la laitue dans un mixeur avec les épinards lavés et le persil. Ajoutez également de l'eau, de l'huile d'olive, du piment d'Espelette, du jus de lime et de la sauce Worcester. Mélangez-le dans une sauce fine et passez à nouveau le tout au tamis fin.

Lasagne

Démontez le chou en retirant les feuilles. Nous avons découpé la partie dure (le noyau).

Couvrir le fond d'un petit plat de cuisson avec les feuilles de chou comme première couche. Puis une couche de calamar puis une couche de morcilla/chorizo. Répétez jusqu'à ce que tout soit réglé. Terminez avec du chou sur le dessus.

Recouvrez le tout d'un film plastique et faites cuire à nouveau à 70° C à la vapeur pendant 1 heure.

Placez ensuite le tout au congélateur.

Une fois congelé, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler à moitié pour que nous puissions le couper. Cela est possible dans la forme de votre choix ou en carrés (voir photo).

Finition

Prenez les cubes et faites-les cuire au barbecue pendant un moment. Nous terminons avec une tranche de morcilla/chorizo sur le dessus. Et nous y ajoutons un autre cercle de vinaigrette.

Habillez-vous comme indiqué sur la photo.

Foto : Frank Croes

Photo détaillée de calmars sur de la glace écailleuse

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