Noordzeetong
2 tongen van 400 g, gefileerd en zonder vel
gezeefde witte bloem
losgeklopt eiwit
paneermeel (half-om-half panko/ fijngemalen gedroogde garnalenkoppen)
gomasio (mengeling van fijngemalen sesamzaad en zout)
Crème van zeealgen
15g gedroogde wakame (zeewier)
500ml water
5g agaragar
25g sojasaus
35g sushiazijn
raspsel van 1/2 limoen
30ml goede olijfolie
Inktvis
tentakels van 2 zeekatten (sepia, inktvis)
olijfolie
lookolie
citroensap
peper en zout, naar smaak
Afwerking
algen, geweekt en in sojasaus gemarineerd (optioneel)
zeste van limoen
Noordzeetong
Snij de tongfilets in lange reepjes. Kruid met peper en zout. Haal door de bloem, vervolgens door het eiwit en het paneermeel. Leg op boterpapier. Bak de reepjes op het laatste moment in een warme frituur van 170°C. Bestrooi met gomasio.
Crème van algen
Breng het water aan de kook, voeg de wakame toe, laat onder plasticfolie zo’n 20 minuten trekken. Zeef, voeg de agaragar toe, kook op, stort uit, laat afkoelen. Mix glad in de blender met sojasaus, sushiazijn en limoenzeste. Voeg op het einde de olijfolie toe. Duw door een fijne zeef.
Inktvis
Klop de tentakels even plat met de achterkant van een zwaar mes (het inktvislijf kan ook worden gebruikt, maar moet dan worden ingesneden met een scherp mes). Kruid met peper en zout. Bak op hoog vuur in olijfolie met wat lookolie. Blus met wat citroensap.
Afwerking
Spuit algencrème op de bodem van een kommetje, steek er de gefrituurde tongen en de tentakels in, werk af met zeste van limoen en, indien gewenst, gemarineerde algen.
Foto: Heikki Verdurme
Plats connexes
