Rode poon
4 stuks op z'n geheel
peper en zout, naar smaak
Spinazie
0,5kg spinazie
1/2 teentje look
nootmuskaat, naar smaak
peper en zout, naar smaak
Bearnaise
2 eierdooiers
5 cl gastrique (reductie van droge witte wijn, azijn, sjalot, dragon, kruidenbosje, geplette peperbolletjes)
25g boter, gesmolten
25gr dragon, fijngesneden
1 sjalot, fijngesneden
5cl ingekookte bisque (zie basisrecept bij Steenbolk met bisquesaus en spelt)
peper en zout, naar smaak
Aardappelkrokant
2 grote aardappelen
Poon
Verwijder de kop en de ingewanden van de rode poon, spoel de vis en leg tussen een keukendoek.
Spinazie
Verwijder de steeltjes, was de spinazie drie maal, stoof aan in boter met een mespuntje fijngesneden look, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Aardappelkrokant
Kook de aardappelen gaar, pureer, wrijf open op een bakmat. Bak 20 à 25 minuten in de oven op 160°C.
Bearnaise
Klop een sabayon van de dooiers met de gastrique, werk op met boter. Voeg dragon, sjalot en ingekookte bisque toe. Breng op smaak met peper en zout.
Poon
Rooster de grauwe poon op een hete grill, laat verder garen in de oven. Kruid met peper en zout.
Afwerking
Dresseer de spinazie op het bord, schik daarop de rode poon en aardappelkrokantjes, werk af met de bearnaise.
Foto: Heikki Verdurme
