Makreel
800g makreelfilet
Noedels
400g dunne rijstnoedels (BÚN of Guangdong), droog gewicht
Vissausvinaigrette
800ml suikerwater (1l water, 285g kristalsuiker, 95g rietsuiker)
160ml vissaus
160ml limoensap
25g fijngehakte look
25g fijngehakte Spaanse peper
25g fijngehakte gember
Kruidensalade
200g spitskool
200g Chinese kool
200g witte kool
50g munt
50g koriander
50g lente-ui
20gr rau ram (Vietnamese koriander)
20g shiso
20g zoete basilicum
Marinade
100g citroengras (wit gedeelte, fijngehakt)
1el vissaus
1el maisolie
1kl kurkumapoeder
1kl gember
½ kl zout
1kl look
Afwerking
40ml lente-ui-olie
4el gestampte gezouten pinda’s
4el gefrituurde sjalotjes
Noedels
Laat de rijstnoedels in koud water weken.
Kruidensalade
Snij alle ingrediënten in fijne julienne, meng.
Vissausvinaigrette
Meng voor het suikerwater 1l water met kristal- en rietsuiker, laat doorkoken tot er 75 % overblijft. Meng met de overige ingrediënten.
Marinade
Meng alle ingrediënten, verdeel over de vleeszijde van de makreelfilet. Gril de makreelfilets ca. 7 minuten op de huid op de (bij voorkeur gesloten) barbecue, niet rechtstreeks boven de kolen.
Noedels
Breng een ruime pan water aan de kook. Dip de noedels in een vergiet 2 seconden in kokend water, laat even uitdruppen.
Afwerking
Bak fijngesneden lente-ui in maisolie (140°C) in een verhouding van 150 ml olie/10 g ui, laat de ui afkoelen in de olie. Snij de sjalot in fijne ringen, bak goudbruin in ruim plantaardige olie (140°C), laat uitlekken op keukenpapier, bewaar luchtdicht.
Doe de noedels in een schaal, besprenkel met lente-ui-olie, bestrooi met gestampte pinda’s en gefrituurde sjalot. Serveer met de kruidensalade en de makreel. Geef de vissausvinaigrette er apart bij (toe te voegen naar smaak).
Foto: Heikki Verdurme